蕎麥具有很高的營養(yǎng)價值，其食療作用也不容小覷，被稱為“五谷之王”。有資料表明，蕎麥種植最初起源于中國，至今已有兩干多年的歷史。《農(nóng)書》中這樣描述蕎麥：“北方多種，磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉，亞于麥面。南方一種，但作粉餌食，乃農(nóng)家居冬谷也。”其中的“河漏”，指的就是“蕎面饸饹”。

《本草綱目》記載：“蕎麥南北皆有，結(jié)實累累如羊蹄，實有三棱，老則烏黑色。”“可實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢，做飯食，壓丹石毒，甚良。”據(jù)測定，蕎麥含蛋白質(zhì)10.8％、脂肪2.4％，普遍高于大米和小麥。維生素B的含量更是小米的2倍。它能夠起到很好的潤腸通便作用，可以促進腸胃消化，治療慢性腹瀉，抑制胃酸過多，還可開胃健脾，也有消炎止咳，去痰平喘作用。蕎麥中的氨基酸能夠幫助人體抗氧化延緩衰老，還能預防和治療腫瘤，促進血液循環(huán)，對于糖尿病高血壓也有較好的緩解作用。

把蕎麥磨成面做涼粉，是家鄉(xiāng)人應對炎炎夏日的一種聰慧選擇。炙熱難耐的夏天，如果來一碗晶瑩光亮、粉白微青、質(zhì)地精細的蕎面涼粉，再澆上食鹽、醬油、辣椒油、醋、香油、味精、芥末、蔥花調(diào)成的味湯，再佐以酸菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、香菜、豆腐千絲等蔬菜，清爽利口、筋道滑潤、五味雜陳。這種滋味，會讓人的每個毛孔都透著愜意的涼爽。

蕎面得來容易，市場、超市均有售賣，但制作成涼粉來卻工序繁雜，得費一番力氣，也是個技術(shù)活。火候也不好把握，太小了會半生不熟；太大了容易糊，鍋底留下一層厚厚的“呱呱”顯得浪費，就連出鍋的涼粉都帶著一股焦糊味。母親通常的做法是，先選取粒大飽滿的蕎麥，用粗齒石磨或電磨，磨成上等顆粒狀蕎面，謂之“蕎麥糝子”，再用簸箕把殘存在蕎面中的皮簸干凈，使之成為精粉。接著用清水泡軟，邊泡要邊判斷泡的程度。水要適中，不能多也不能少，多了后期制作出來的涼粉太稀，少了又泡不充分影響口感。泡好“蕎麥糝子”后，將其置于案板之上，用搟面杖、碗或手掌來回搟搓，直到顆粒狀的“蕎麥糝子”成為面泥。蕎面涼粉是否筋道，全在這搟搓功夫里。再用細底籮過濾出面泥里的殘渣，調(diào)成稀稠適當?shù)拿婧＝酉聛恚瑢⑹w面糊倒在鍋里燒火。大火燒開之后，再用文火慢燒，直到面糊的顏色由白變褐，在搟面杖上能掛住，就說明可以出鍋了。最后盛在碗里或盆里晾涼，倒扣在案板上就成了名副其實的“蕎粉坨”，再根據(jù)喜好切成條狀、塊狀，或用專用神器撈成涼粉魚，澆上早已炒好的韭菜或菠菜湯汁，放上鹽、醋、香油、辣椒油等佐料，吃起來酸辣爽口，唇齒留香，回味無窮。

涼粉出鍋后，鍋底會剩下一層黑乎乎的“呱呱”，可千萬別認為這“蕎粉呱呱”是廢棄物，用鏟子鏟出鍋后，用開水泡軟加上佐料，吃起來柔柔的，有涼粉的筋道，干吃還有鍋巴的焦香。即使在白雪皚皚的冬天，家鄉(xiāng)人也喜歡吃蕎面涼粉，只不過吃法略有不同——像白菜一樣炒著吃。他們通常會把“涼粉坨”切成小塊，倒入油鍋后加入蔥花、香菜、鹽、蒜泥、辣椒等，翻炒兩三分鐘后，一碗熱騰騰油汪汪的炒涼粉就擺在眼前，光看著就已經(jīng)流口水了。享用一碗之后，額頭上汗涔涔的，全身的寒氣也被驅(qū)逐殆盡。

“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸。”蕎面涼粉，是夏日貼心的情調(diào)，是冬日流汗的希冀，更是濃得化不開的故土情、故鄉(xiāng)味。