食材豐富的慶陽暖鍋。
　　盤小美攝

風在窗外卷著落葉打轉兒，但在甘肅慶陽街頭的一家暖鍋店，屋內卻是熱氣騰騰。有人脫了外套搭在椅背上，有人舉著碗湊到鍋邊：“給我撈塊肉！”“我來個丸子！”“都有都有，鍋里管夠……”

慶陽暖鍋歷史悠久。早年間，暖鍋也叫“一鍋燉”；如今，它是當地人餐桌上必不可少的一道美食。

暖鍋的魅力，離不開一口好鍋。

暖鍋用的鍋具通常呈圓形，鍋的中間，豎起一個上小下大的圓桶狀煙道，煙道與鍋膛相通，向外開一個半圓的口子。常見的暖鍋材質有兩種：銅鍋受熱快，煮出的食材脆嫩、味鮮；砂鍋壁厚底沉、受熱均勻，煮出來的湯較醇厚、食材也更軟爛。

裝入暖鍋的食材需要提前準備。

首先撞入眼簾的是紅和綠：紅色的辣椒絲，配上綠色的蔥絲、蒜苗絲、香菜段等，撒進鍋中，鍋身和湯底都明媚起來。

暖鍋好不好吃，關鍵在肉做得好不好。廚師將雞肉、排骨先翻炒、再慢燉，火候到了，湯汁便香。晶瑩的土豆粉，薄薄的蘿卜片，下到開水中汆過，撈出晾涼備用。再放上本土產的黃花菜，給食材豐富的暖鍋點綴一抹金黃。

暖鍋，要講究“碼鍋”。

圍繞煙道，所有的食物需一層一層地碼，一列一列地排，做到“肉旁邊還是肉，菜下面還有菜”。

白菜、蘿卜片、豆芽菜等是“菜底子”；粉條、豆腐、黃花菜等，撐起暖鍋的“大肚子”；最后，再將雞肉、排骨、五花肉片、丸子、酥肉等葷食漸次鋪好，達到滿溢的視覺效果，一道暖鍋才算成型。隨后，再緩緩注入提前精心熬制的高湯——或是滿含土雞鮮香韻味的雞湯，或是用大骨與肉燉煮出醇厚滋味的豬肉湯。

暖鍋制作是時間的藝術，從備菜到能入口，需要1個多小時。

剛架在火上，湯先是“滋滋”的細響，待湯滾了，變成“咕嘟咕嘟”的悶響，看著鍋邊冒出細密的蒸汽，熱氣涌上來，湯汁略起小泡，便可以食用。一頓飯剛開始時，食材相對有嚼勁。隨著時間推移，食材慢慢被熬煮得軟爛，菜入油香、肉入菜味。

夾起一片燉得透亮的五花肉，琥珀色的肉皮裹著脂膏，在筷端顫巍巍晃動。一口咬下，肥肉部分先在舌尖化開，帶著高湯熬出的濃鮮，濃郁的肉香瞬間充盈口腔，包裹著隴東大地的厚重與溫存；瘦肉部分還留著肉絲的肌理，纏繞著蘿卜的甜、豆腐的香，帶著瘦而不柴的綿密。夾一筷子粉條，再帶塊豆腐、掛片白菜，放進嘴里：粉條的彈、豆腐的軟、白菜的脆，三種口感在口腔中交織。

西北冬日干冷，幸得暖鍋對抗嚴寒。家人好友圍坐之際，湯暖了，話也熱乎了。圓形的暖鍋，象征著一家子團團圓圓；豐富的食材，寓意著好日子紅紅火火。人們分食暖鍋的同時，也分享著對未來生活美好的祝愿。

（盤小美參與采寫）